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海底捞为何要进军夜市？为餐饮品牌提供了什么借鉴思路？欢迎来到本期搜狐美食【行业观察】。
#“火锅一哥”成夜市“顶流”
从7月中旬起，海底捞开始逐渐在不同城市尝试进军夜市摆摊。各地的菜品和呈现形式不尽相同。海底捞官方表示，这些夜市都由海底捞门店自营，是门店结合当地顾客消费喜好进行的个性化创新试点，未开放加盟。
西安海底捞夜市的菜品主要是店内原有的川味小吃，制作设备也是店内的方形火锅。摊位共提供7种菜品，其中冒粉丝为6元一份，冒血旺为9.9元一份，最贵的是16元一份的现炸酥肉。摆摊菜品价格与店内原本价格基本一致。
西安海底捞夜市菜品
尽管菜品价格不变，但网友仍笑称“赚到了”。这是因为通常在店内进食的火锅锅底价格并不便宜。根据海底捞火锅的菜单，单锅锅底价格在78元至114元之间，拼锅锅底价格加起来也在百元左右。小料价格则为9元至11元一人。这意味着顾客想要品尝到某道菜品前需要花费一百元左右。
因此，此次只需要付菜品费的夜市版海底捞受顾客追捧，网友评论，“省了锅底费真香”。
青岛的海底捞夜市摊菜品与西安的相似，都为原有的川味小吃。上海的菜品则是新开发的冷锅串串，荤素搭配，价格在6元至8元一串。太原的摊点摆出多套露营桌椅，类似于大排档，提供小龙虾和啤酒。
目前，社交媒体上网友对于夜市版海底捞的态度多为支持，表示“这卫生和好吃程度直接吊打夜市同行。” 还没有体验到的网友也蠢蠢欲动，在海底捞的社媒账号下询问自己所在城市何时能够开设摊点。
除以上城市外，海底捞官方回复称，之后将在多地开设夜市摊位，江苏摊点已经提交审批申请，河北摊点也将提上日程。
#急了还是创新？
疫情期间，海底捞曾陷入困境。根据海底捞财报，海底捞在2021年净亏损41.6亿元，关闭门店276家。创始人张勇表示，这是由于疫情期间盲目快速扩张门店导致的苦果。2022年，海底捞盈利13.73亿元，距弥补亏损还有一段距离。
今年7月底，海底捞发布了上半年业绩预告，预计在今年上半年，净利润将达到22亿。尽力走出盲目扩张的负面影响的海底捞开启了新消费场景的创新。
夜间经济在各地升温，淄博烧烤的爆火也令业界进一步探究夜经济的潜力。夜间经济是从当日18时至至次日凌晨，包含餐饮、娱乐、休闲、购物等消费的多元化经济。
商务部发布的城市居民消费习惯调查报告显示，60%的居民消费发生在夜间。相关数据预测今年夜经济规模将36万亿，是城市消费的“新蓝海”。
政府相关部门也发布举措，促进夜间经济的繁荣。国家发展改革委日前发布的《关于恢复和扩大消费的措施》中提到推动夜间文旅消费规范创新发展，建设“24小时生活圈”。多地纷纷响应，北京开展“2023北京消费季夜京城”活动，改造传统商圈，打造特色商业街。上海计划打造15个地标性夜生活集聚区和10个水岸夜生活体验区。广州、成都、长沙、宁波、扬州等一、二、三线城市均发布措施发展夜间经济。
面对消费结构变化后的新蓝海，海底捞的夜市摆摊可以说是迎合了市场的新发展。
此外，根据海底捞财报，它的主力客户群是18岁至30岁的人群，与夜间经济的消费人群是高度重合的。商务部数据显示，95后年轻人是夜间经济的主要消费人群。客户群体的重合为夜市版海底捞的火爆提供了基础。
实际上，一些知名餐饮品牌例如肯德基、麦当劳等也加码夜间经济，在人流量大的夜市美食街摆放流动摊点。近期，肯德基入驻济南某夜市美食街的摊位，售卖特色甜点与冰激淋等小吃。麦当劳则开发出针对于夜市的新菜单，包含烤串、卤味、鸡架等，迎合年轻人喜欢在夜晚进行撸串喝酒的消费习惯。
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麦麦夜市 图源网络
#潮流里的新思维
对于餐饮同行来说，海底捞的夜市尝试提供了创新经营模式与营销方式的思路。夜市版海底捞是品牌方迎合夜间经济的产物。因此，迎合市场消费需求，开拓新的消费场景是吸引顾客的一个思路。
除夜市场景外，也有一些品牌打造露营、运动、游戏等热门消费场景，通过联名的特色新产品和周边来满足不同场景下的消费需求和吸引消费者，尤其是此前的非潜在消费者。与热门赛道的合作，有助于品牌突破原有消费圈层，开拓新的消费人群。
近日，喜茶向游戏圈开拓客源，与大火游戏《原神》开启联名活动。喜茶将联动门店打造为带有游戏特色的“阿喜茶馆”，还原游戏中的经典场景。消费者可以在门店打卡拍照，互动游戏等。这并非喜茶与《原神》的第一次联动，从产品到周边再到主题场馆的布置，喜茶已经探索出联动模式。
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喜茶与《原神》的联动 图源网络
目前年轻消费者追求低成本和高性价比的消费，这种消费趋势被称为“反向消费”。《中国餐饮消费趋势》报告指出，消费者的朴素、实用意识正在引领社会的新消费潮流。消费者不再随便为品牌溢价和营销宣传买单，转而向务实和理性的消费。
这种消费方式并不简单等同于消费降级，消费者并非抑制消费欲望，而是“该省则省，该花则花”，也并非一味追求低价，而是“可以买贵的，绝不买贵了”。因此，“省去高价锅底费”的夜市版海底捞恰好迎合了年轻消费者的消费心理。
而面对低成本的“反向消费观”，品牌光靠卷低价，并非在市场竞争中存活下来的唯一方式。此前网红餐饮品牌--瑞幸咖啡和库迪咖啡打起价格战，纷纷做起9块9的生意。原本20元左右的咖啡降价为9块9元一杯，用低价来吸引顾客。
而吸引消费者的不只是单纯的低价，而是高性价比。产品本身的优质创新与升级是留住客户的一种方式。正如海底捞根据地域消费口味，进行差异化布局，为消费者提供符合当地喜好的新型产品如冷锅串串、啤酒小龙虾、特色卤味等。
喜茶在与《原神》的联名活动中，根据游戏中的人气角色的性格设定设计出两款新饮品和对应的包装以及周边，联名饮品三日累计销售300万杯。
面对新的消费趋势，各大餐饮品牌接下来将如何出招来获客，搜狐美食将持续关注。
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