我们熟悉的“柴米油盐酱醋茶”，出自宋代的《梦粱录》；在《东京梦华录》中，描写了东京汴梁“集四海之珍奇，皆归市易; 会寰区之异味，悉在庖厨”的盛景，繁华的街景和独特的饮食方式，上至皇家下至市民的餐桌风味多达百种；《山家清供》里则是记录了山野人家的各种私房小菜；而在北宋画家张择端的旷世杰作《清明上河图》中，中小商人遍布于街道两旁，仅大酒楼就有72家，小吃店的种类更是多不胜数，还出现了各种特色招牌，甚至还提供外卖服务。据宋朝宫廷统计，当时著名面点和糕点有86种之多，另有人统计，宋代的酒名多达100余种。所以说宋朝对于吃这件事，绝不简单。

宋朝人吃饭不仅仅是饱腹，也是一场雅集活动。一场高规格的宋宴，通常遵循一套固定的程序，不同的菜品配有固定的餐盘，有时候一道菜就需要酝酿准备2-3小时之久。

其实吃腻了现代的美食，有时候特别想走进古人的世界，尤其是宋朝那个年代，去感受一番他们的文化魅力。最近读到《宋宴》这本书，它脱胎于《山家清供》、《中馈录》等宋元食谱，以《东京梦华录》、《随园食单》、《调鼎集》等为参考，将宫廷菜、平民菜、热菜、荤菜、糕点、果子等都做了详细的讲解，品读这本书，好似在参加一场宴会。

《宋宴》这本书，与其说是一本菜谱，倒不如说是宋代文化的缩影，那些精美的果子，无一不在诉说着宋朝的繁荣，它让你相信宋朝的饮食盛景远比文字记载的更加精彩。

那我们今天就从«宋宴»这本书展开，聊一聊宋朝人都爱的果子—樱桃。

不同于如今色深味浓的舶来品“大樱桃”车厘子，中国自古就有樱桃，也是个底蕴特别深厚的吃樱桃大国。土生土长的樱桃晶莹剔透，色泽鲜艳，味道甘甜而微酸，如颗颗红宝石黄琥珀点缀在绿叶间。

宋朝吃的便是本土小樱桃，色淡微黄，偏酸，而现在的大樱桃要600多年后才会出现在中国，我们种植“大樱桃”也是近代才开始的事情。

我国樱桃的种植，最早可见于西周时期，因为是稀罕物，所以便成为了皇家天子敬祭宗庙的高级供品，最早的记录可以追溯到《礼记·月令》：“天子以雏尝黍，羞以含桃先荐寝庙。”这里的“含桃”就是樱桃。北宋女诗人朱淑真也曾写过一首《樱桃》：“为花结实自殊常, 摘下盘中颗颗香。味重不容轻众口, 独于寝庙荐先尝。”即使已经对樱桃垂涎三尺了，但还是得先请祖先们品尝。

俗话说“樱桃好吃树难栽”，樱桃不能长时间运输和储存，因此每年皇室祭祀过祖宗们后，便会用来赏赐、宴请宫廷内外大臣，并且专门搭配金盘、玉盘，金箸银匙等，就显得樱桃格外精致而宝贵，而樱桃一度成为一小部分人才吃得起的高端水果。

每年樱桃成熟时节，皇帝为了彰显自己的仁德，也会邀请大臣们和新科进士一起品尝樱桃，留下了许多“咏樱文”。例如：唐代诗人张祜的《樱桃》：“斜日庭前风袅袅，碧油千片漏红珠。”；白居易的《吴樱桃》：“含桃最说出东吴，香色鲜秾气味殊。洽恰举头千万颗， 婆娑拂面两三株。鸟偷飞处衔将火，人摘争时蹋破珠。可惜风吹兼雨打，明朝后日即应无。”；以及北宋著名诗人晁补之的《浣溪沙（樱桃）》：“雨过园亭绿暗时。樱桃红颗压枝低。绿兼红好眼中迷。”；而杨万里的《樱桃》：“樱桃一雨半雕零，更与黄鹂翠羽争。计会小风留紫脆，殷勤落日弄红明。摘来珠颗光如湿，走下金盘不待倾。天上荐新旧分赐，儿童犹解忆寅清。”描写的就是当时宴请的景象。

到了宋朝，随着种植樱桃规模的扩大，洛阳的樱桃也日渐出名，人们还给樱桃做了细致的分类。宋《图经本草》记载：“樱桃，洛中、南都者最胜，其实熟时深红色、谓之朱樱；紫色皮里有细黄点者，谓之紫樱，味最珍贵。又有正黄色者，谓之蜡樱；小红者，谓之樱珠，味皆不及。”

樱桃的滋味让人流连忘返，而唐朝皇宫里吃樱桃的花样则是走在了世界的前列，贵族们发明了一种吃法叫『酪樱桃』，新鲜的樱桃摘下洗净，放置玻璃器皿内，旁边还要放一小碟糖蒸酥酪，蘸着吃。若觉得酸，再浇上琥珀色的冰镇甘蔗甜浆，与我们现在吃的水果沙拉差不多。这就成为了唐朝长安春夏季最受追捧的高档甜品之一。唐朝诗人韩偓的《樱桃诗》：“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红。”说的便是这种吃法。

这款『酪樱桃』吃上一口齿颊留香，不仅杜牧为此留诗一首：“忍用烹酥酪，从将玩玉盘。流年如可驻，何必九华丹。”，就连辛弃疾也被它的美折服，留下了“香浮乳酪玻璃碗，年年醉里尝新惯。”的名句。

只可惜鲜嫩多汁的樱桃一年一季，经风雨后便会凋零，采摘后保存的时间也有限，所以宋代的能工巧匠们便想出了「椒盐樱桃、樱桃酪、樱桃酒」等方法用以延长和增加樱桃的风味，这其中最为出名的好办法便是把樱桃“煎”一下，这就是电视剧《知否，知否》里的『樱桃煎』。

宋朝流行吃『樱桃煎』，但这个“煎”字可不是油煎，它跟“油”半点儿关系都没有，跟“饯”关系倒挺大，就是“蜜饯”的“饯”，所以说当时宋代的「蜜煎」就是我们现代意义上的蜜饯。

而与『樱桃煎』类似的还有在电视剧《清平乐》里让宋仁宗赵祯念念不忘的的「蜜饯果子」。

宋朝酒宴的前菜之中，当属第一的便是这「蜜煎果子」。宋朝制糖工艺发达，皇宫有个专司皇室宴请的「四司六局」，而「蜜煎局」位列六局之一，做出的蜜饯果子有蜜渍、蔗糖干制两类方法，这足以看出蜜饯在宋朝宴会上的重要性。

吴自牧的《梦粱录》曾经有详细记载“除夕，内司进呈精巧消夜果子合，合内簇诸般细果、时果、蜜煎、糖煎等品”。

贵族们有「四司六局」，民间自然也有专卖果子的小巷市集，宋代的北宋孟元老《东京梦华录》卷二里，便出现过『樱桃煎』：“又有托小盘卖干果子，乃旋炒银杏、栗子、河北鹅梨……乌李、李子旋、樱桃煎、西京雪梨……”。

说到樱桃煎的做法，许多典籍里都有记录。南宋陈元靓的《事林广记》记载了『煎樱桃』：“樱桃不以多少，挟去核，银石器内，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色为度，放冷，以甆器收贮之，为佳也。”

苏东坡在《老饕赋》里提到过的“烂樱珠之煎蜜”，即把樱桃放在锅中煮烂煎成蜜，和«事林广记»里的做法就差不多。

就连《本草纲目》也记录了樱桃煎的做法：“盐藏蜜煎皆可食，或同蜜捣作糕食，唐人以酪荐食之。”

清代的夏曾传在《随园食单补正》，也有『樱桃脯』一味，也可以理解为「蜜煎」。

虽说都是『樱桃煎』，但同为南宋时期林洪在《山家清供》则描述了另一做法：“要之其法，不过煮以梅水，去核，捣印为饼，而加以白糖耳”。除此之外他也提到了吃樱桃的卫生问题：“樱桃经雨，则虫自内生，人莫之见。用水一碗浸之，良久，其虫皆蛰蛰而出。乃可食也。”可见他对樱桃的吃法是做过研究的，而他所说的做法不过就是樱桃去核后，放入青梅水里煮烂，把煮烂的果肉捣碎放入有图案的模具里压成小饼，最后加上白糖即可。听起来很简单，这种做法与如今的山楂糕做法有着异曲同工之妙。

其实在《宋宴》这本书里也有『蜜煎樱桃』，樱桃去核加糖，加热至糖融化，煮至樱桃析出较多水分，捞出控干汁液。再次入锅，加糖和蜂蜜煎制20分钟，再次捞出控干水分，再加蜜煎制，重复2-3次煎至樱桃水分收干，密封保存或晒干。

都说樱桃煎味道好，到底多美味呢？

杨万里是樱桃的狂热爱好者，他认为“樱桃全身都是宝”，不仅有《樱桃》和《樱桃花》，还专门写了《樱桃煎》：“含桃丹更圜，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”

将樱桃果肉被细细得捣成花钿那样薄的小饼，浸没在半融的冰水中，晕开后连水纹都呈现透亮的紫红色，最后再撒上白糖或淋上蜂蜜，这种滋味真是美妙。

樱桃如此美好，那我们可不得好好享用啊～

唐宫『酪樱桃』

“蔗浆自透银杯冷，朱实相辉玉碗红”。透明的玻璃器皿里装点着红彤彤黄澄澄的樱桃，乳白色的酥酪，琥珀色的糖浆，真是赏心悦目。

食材

樱桃、纯牛奶、白糖、米酒、清水

步骤

首先做酥酪。

牛奶倒入锅中，小火煮沸，再静置至室温或完全冷却。

牛奶要选择蛋白质含量高一些的牛奶，且一定要煮沸。米酒自带甜味，所以不需要加糖味道就够了，当然根据米酒的品质和喜好选择，适量加糖。

冷却过程中牛奶会结出奶皮，记得把奶皮挑去。

或过筛掉。

待牛奶完全冷却后将准备好的米酒汁倒入。

米酒也需要提前过滤一下，不需要有米粒，否则会破坏奶酪的凝固。

用勺子搅拌均匀，使两种液体充分混合，这样才能凝固得更均匀。

转移到自己喜欢的容器中，盖上盖子或保鲜膜，让蛋白质的凝固反应在相对干净的环境中进行，冰箱冷藏8小时以上，过夜更好。

新鲜的樱桃洗净；白糖加清水熬制糖浆；一碗做好的蒸酥酪。

樱桃放置在玻璃器皿内，挖上几勺蒸酥酪，淋上糖浆，唐宫樱桃沙拉完成啦。

《事林广记》『煎樱桃』

“樱桃不以多少，挟去核，银石器内，先以蜜半斤，慢火熬煎出水，控向筲箕中令干。再入蜜二斤，慢火煎，如琥珀色为度，放冷，以甆器收贮之，为佳也。”

食材

樱桃、蜂蜜

步骤

樱桃用筷子在樱桃柄处轻轻一捅就可以轻松去除果核。

樱桃肉放入锅中，先加能盖过樱桃一半的蜂蜜。

开小火慢煎，慢慢地果肉会析出水分。

保持小火，锅中微微沸腾状态。

水分越来越多，樱桃看起来有一些塌，说明水分被析出来了。

倒出沥干水。

再次将樱桃放入锅中。

加完全盖过樱桃的蜂蜜，大概是前一次的双倍。

小火慢煎。

中间时不时翻动，慢慢地水分会越来越少。

果肉也会变色，渐渐变透。

到果肉呈现琥珀色就可以了。

倒出沥干。

过滤出来的汁水可以冲水喝。

沥干水分后放在烘焙纸上风干。

或者用太阳晒干。

南宋的煎樱桃大多使用蜂蜜法，口感上也更软一些，蜂蜜味重一些，更通透一些。通过蜂蜜煎制后，樱桃果肉的水分几乎被蜂蜜里的糖分取代，酸度大幅降低，口感也得到升华，也适合长期存放。

《山家清供》『樱桃煎』

“樱桃好吃树难栽”。好的樱桃味道甘甜而微酸，既可以作为水果食用，又可以制做蜜饯或用来泡酒，南宋林洪所说的『樱桃煎』做法已经接近现代果酱做法，或者说与如今的山楂糕做法有着异曲同工之妙。

食材

樱桃、青梅、白糖、清水

步骤

樱桃泡水去掉一些可能存在的“蛋白质”。

锅中加水，放入梅子。

大火煮，煮到梅子完全软烂，颜色和味道全部煮到汤里。

捞出梅子过滤汁水。

倒入去核的樱桃肉。

大火煮开。

小火慢慢煮，樱桃肉会慢慢变烂。

煮的时候可以时时翻拌。

最后汁水慢慢收干，樱桃肉变成一团。

可以留在刮刀上不落即可。

放入模具里，压成饼状。

撒上白糖。

真是视觉和味觉的双重享受。

杨万里诗里的『樱桃煎』

“含桃丹更圜，轻质触必碎。外看千粒珠，中藏半泓水。何人弄好手？万颗捣尘脆。印成花钿薄，染作冰澌紫。北果非不多，此味良独美。”

在«山家清供»里林洪介绍『樱桃煎』时特引用了杨万里的诗«樱桃煎»，因此杨万里的『樱桃煎』做法应该是和«山家清供»相似，只是呈现的方式更加精美。

食材

樱桃、青梅、蜂蜜、清水

步骤

玻璃碗里放上冰块，将《山家清供》里做好的樱桃煎取一部分压成薄薄的花型小饼，放置在冰块上。淋上蜂蜜，冰爽酸甜，真是畅快。

当然也有另一种吃法，综合了唐代的『酪樱桃』，将做好的樱桃煎直接放在酥酪上，可以淋上蜂蜜，也别有一番风味呢。

《宋宴》『蜜煎樱桃』

宋朝制糖工艺发达，蜜饯果子通常有蜜渍、蔗糖干制两类方法，《宋宴》里的『蜜煎樱桃』结合了蜜饯的两类制作方法，更加说明了当时蜜煎的流行和精湛工艺。

食材

樱桃、蜂蜜、白糖

步骤

樱桃去核放入锅中，加白糖。

小火加热至糖融化。

慢慢煮至樱桃析出较多水分。

樱桃看起来有一些塌扁。

捞出控干汁液。

再次入锅，加糖和蜂蜜。

小火加热至白糖融化。

煎制20分钟，中间注意翻炒以免糊锅。

慢慢熬煮，樱桃颜色会发生变化。

有一些樱桃已经变得透明。

再次捞出控干水分。

三次入锅。

加蜂蜜。

小火煎制10分钟，注意翻炒。

重复2-3次煎至樱桃水分收干，成琥珀色。

过滤出汁水。

放在烘焙纸上风干或晒干。

干透以后颜色会变得更深一些。

相对于全蜂蜜制法，加了白糖的蜜煎口感上会硬一些，颜色也暗一些。

谈『蜜煎』

蜜煎，蜜饯，那自然和蜂蜜有关，除了«山家清供»里不同的做法，其他记载中都有用到蜂蜜。按现代说法：制作过程中添加蜂蜜，不仅提升了果子的口感，给果子增加了亮度，蜂蜜的加入也能让水果的粘稠度增加，更快地流失掉大部分水分，从而延长了果子的保质期，还有滋阴润肺的功效。所以说我们的先辈们是真的很懂得吃呢。

掌握了蜜煎的做法，蜜金橘、蜜木瓜、蜜杏、蜜枣、蜜金桃、蜜李、蜜荔枝等各种蜜饯岂不是信手拈来。

那么你喜欢哪种做法的樱桃煎呢？

图文：呵呵笋

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